ΚΕΡΚΥΡΑΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Αγγελικά σε σμιλέψανε χέρια
ω Κέρκυρα μου χρυσή ζωγραφιά
και σε στολίσαν
και σου χαρίσαν
γλυκειά πατρίδα τόση ομορφιά

Η Ναυσικά με μια λύρα αιθέρια
για σένα ψάλλει, Ξενίας σκοπό
Θεά Φαιάκων,
Ιόνια νύμφη
Εσύ μας δίνεις αγάπης παλμό

Ηρωικός κι ο λαός σου Πατρίδα
μες’ τους αγώνες με θάρρος κι ορμή
κατά της βίας
και τυραννίας
απόκτημα σου η Δόξα κι η Τιμή

Πολιτισμού στους αιώνες κοιτίδα
ω Κέρκυρα μου, σα θεία πηγή
Φωτολουσμένη,
που πάντα στέλνει
αγάπης μήνυμα σ’όλη τη γη






Συνυφασμένη με την μακραίωνη και πολυτάραχη ιστορία της, η κουζίνα της Κέρκυρας αλλά και των υπολοίπων νησιών του Ιονίου πελάγους είχε μια εντελώς ξεχωριστή πορεία από την υπόλοιπη Ελλάδα.
Αν για τους κατοίκους της στερεάς Ελλάδας η κοινή διαδρομή με την Βυζαντινή και στη συνέχεια με την Οθωμανική Αυτοκρατορία, επηρέασε καταλυτικά τον τρόπο ζωής τους, με τον ίδιο τρόπο και οι επτανήσιοι επηρεάσθηκαν από την μακραίωνη παρουσία των Ενετών, την 50χρονη των Άγγλων, την λιγόχρονη των Γάλλων και την "στιγμιαία" των Ρώσων. Είναι λοιπόν βέβαιο, ότι η ιστορία της Κερκυραϊκής κουζίνας ξεκινάει κάμποσους αιώνες πριν... Έχει σαν βάση της το λάδι, τα όσπρια, τα λαχανικά, τα χόρτα από τη γη και από τη θάλασσα τα ψάρια και τα θαλασσινά. Είναι τυπικά μεσογειακή.
Οι σχέσεις, όμως, που αναπτύχθηκαν μέσα στο χρόνο, ανάμεσα στην Κέρκυρα και τον υπόλοιπο Ελλαδικό χώρο δεν θα μπορούσαν να μην επηρεάσουν και τη κουζίνα της. Το μπριάμ, το μουσακά, και τη χωριάτικη θα τα βρείτε παντού όπου και αν καθίσετε για φαγητό ή όπου και αν σας φιλοξενήσουν. Αξίζει, όμως, να ψάξετε για την παραδοσιακή Κερκυραϊκή κουζίνα. Αυτήν που "επέβαλλαν" οι συνήθειες και οι κλιματολογικές συνθήκες και κάνουν πράξη οι Κερκυραίοι με πολύ μεράκι και υπομονή, ανάλογα βέβαια με την εποχή και την ημέρα ...

...σοφρίτο και παστιτσάδο τις Κυριακές και στις γιορτές.

...μπουρδέτο το Χειμώνα ....μπακαλιάρο του Ευαγγελισμού

...σούπα αυγολέμονο το Πάσχα

...αγκινάρες με κουκιά την Άνοιξη και ψάρι με ντοματοσαλάτα το Καλοκαίρι.

Κερκυραϊκό μυρμηγκάτο

Υλικά

2½ πακέτα μπισκότα σαβουαγιάρ

8 αυγά ολόφρεσκα, βιολογικά

1 πρέζα αλάτι

8 κ.σ. ζάχαρη

300 γραμμ. κουβερτούρα (τρίμματα ή τρούφα)

3 πακέτα (3x200 γραμμ.) τυρί μασκαρπόνε

2 φλ. τσαγιού δυνατό καφέ

1/2 φλ. τσαγιού αμαρέτο

1 κιλό σαντιγί

Λίγο τρίμμα σοκολάτας για το φινίρισμα

Εκτέλεση

Χωρίζουµε τους κρόκους από τα ασπράδια. Χτυπάµε τα ασπράδια µε το αλάτι σε σφιχτή µαρέγκα, στη µεσαία ταχύτητα του µίξερ, για περίπου 7΄-8΄ µέχρι να σχηµατιστούν κορυφές που στέκονται.

Σε µπολ βάζουµε το µασκαρπόνε, τη ζάχαρη και τους κρόκους.

Τα χτυπάµε µε µίξερ χειρός να αφρατέψουν και να κρεµώσουν.

Λίγη λίγη προσθέτουµε τη µαρέγκα στην κρέµα τυριού, διπλώνοντάς την απαλά να ενσωµατωθεί, για να µη χάσουµε τον όγκο της µαρέγκας.

Τέλος προσθέτουµε στην κρέµα και τα τρίµµατα σοκολάτας.

Θα χρησιµοποιήσουµε ένα µακρόστενο πυρίµαχο σκεύος.

Βάζουµε σε µπολ τον καφέ (κρύο) και το αµαρέτο. Βουτάµε ένα ένα τα σαβουαγιάρ µέχρι τη µέση και τα στρώνουµε σε σειρά να καλυφθεί το πυρίµαχο σκεύος.

Κάνουµε µία στρώση µε τη µισή κρέµα τυριού. Επαναλαµβάνουµε µία στρώση µπισκότα. Στρώνουµε µία στρώση την υπόλοιπη κρέµα τυριού. Τέλος στρώνουµε τα υπόλοιπα σαβουαγιάρ.

Καλύπτουµε το γλυκό µε τη σαντιγί. Πασπαλίζουµε µε την τριµµένη σοκολάτα ή µε τρούφα.

Αφήνουµε το Κερκυραϊκό µυρµηγκάτο να σταθεί για 3-4 ώρες στο ψυγείο να παγώσει. Το κόβουµε σε κοµµάτια.

Τσιλίχουρδα – Κερκυραϊκή μαγειρίτσα

Υλικά

Συκωταριές αρνίσιες ή κατσικίσιες (ανάλογα με τα άτομα)
1 αντεριά και 1 κοιλιά (εάν θέλουμε βάζουμε και τα πόδια του ζώου τα οποία δίνουν
νοστιμιά)
2 μαρούλια
1 ματσάκι άνηθο
1 ματσάκι μαϊντανό
1 ματσάκι σέσκουλα
3 πράσα, κομμένα σε λεπτές ροδέλες
5-6 κρεμμυδάκια φρέσκα, ψιλοκομμένα
2-3 σκόρδα φρέσκα
αλάτι-πιπέρι
1/2 κούπα ελαιόλαδο
1 ποτήρι λευκό κρασί
1/2 κούπα χυμό λεμονιού

Παρασκευή

Κόβουμε τη συκωταριά σε κομματάκια και γυρίζουμε τα εντεράκια ανάποδα με μια βελόνα του πλεξίματος και τα πλένουμε πολύ καλά . Τα τοποθετούμε σ’ ένα σουρωτήρι για να στραγγίξουν καλά και στη συνέχεια τα κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια. Βάζουμε τη συκωταριά σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα, και τη σοτάρουμε μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά της. Στη συνέχεια προσθέτουμε το ελαιόλαδο, τα κρεμμυδάκια και τα πράσα. Τα αφήνουμε να μαραθούν για λίγο και τα σβήνουμε με το χυμό του λεμονιού. Προσθέτουμε τα εντεράκια και 1/3 κούπας νερό. Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν όλα και προσθέτουμε τον άνηθο, μαϊντανό, τα σέσκουλα,τις φέτες μαρουλιού και τα σκόρδα. Ανακατεύουμε απαλά ώστε τα χόρτα να κατανεμηθούν ομοιόμορφα. Αφήνουμε στη φωτιά για 10 λεπτά ακόμη και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι. Τα τσιλίχουρδα σερβίρονται ζεστά.  

ΣΑΒΟΥΡΟ

ΥΛΙΚΑ

1 ½ κιλό μαρίδες
Αλεύρι για το τηγάνισμα
1 ½ φλιτζάνι τσαγιού σταφίδες μαύρες
7 σκόρδα φρέσκα
Φρέσκο δεντρολίβανο
1 ½ φλιτζάνι τσαγιού ξύδι από κρασί
Αλάτι
Λάδι για το τηγάνισμα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Καθαρίζουμε και πλένουμε τα ψάρια ,τα αλατίζουμε και τα αφήνουμε αλατισμένα 1 ώρα. Τα αλευρώνουμε και τα τηγανίζουμε. Τα στραγγίζουμε και σουρώνουμε το λάδι. Στο λάδι που σουρώσαμε τσιγαρίζουμε ελαφρά το σκόρδο μέχρι να μαραθεί. Προσθέτουμε τις σταφίδες και το δεντρολίβανο και σβήνουμε με το κρασί. Αφήνουμε τα υλικά να βράσουν βάζοντας ελάχιστο νερό για 10' και αποσύρουμε από τη φωτιά. Τοποθετούμε τα ψάρια προσεκτικά να μη διαλυθούν σε γυάλινο βαθύ σκεύος με καπάκι και προσθέτουμε τη μαρινάδα με τις σταφίδες , η οποία πρέπει να σκεπάζει τα ψάρια. Κλείνουμε το σκεύος και το διατηρούμε στο ψυγείο. Χρειάζεται να μείνει κλεισμένο για αρκετές μέρες μέχρι να ωριμάσει.

ΣΟΦΡΙΤΟ

ΥΛΙΚΑ

6 φέτες μοσχάρι από κιλότο
8 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
1 φλιτζάνι μαϊντανός ψιλοκομμένος
αλάτι, πιπέρι
2 φλιτζάνια αλεύρι
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
1 φλιτζάνι ξίδι από λευκό κρασί

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Ζητάμε από τον χασάπη μας να μας κόψει 6 φέτες από κιλότο, βάρους 200 γρ. η κάθε μια και να μας τις χτυπήσει για να λεπτύνουν. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο τηγάνι. Αλατοπιπερώνουμε καλά το κρέας και το περνάμε με αλεύρι, το οποίο έχουμε στρώσει σε ένα επίπεδο πιάτο. Τινάζουμε τις φέτες για να φύγει το περιττό αλεύρι και τις τηγανίζουμε σε μέτρια φωτιά για 10-12 λεπτά συνολικά και από τις δύο πλευρές.

Τις αφαιρούμε και τις βάζουμε σε μία πιατέλα. Στο τηγάνι μέσα στο ίδιο λάδι ρίχνουμε τον μαϊντανό και το σκόρδο τα οποία και σοτάρουμε για 2-3 λεπτά μέχρι να βγάλουν τα αρώματα τους.

Ξαναρίχνουμε το κρέας στο τηγάνι και μετά από 5 λεπτά σβήνουμε με το ξίδι. Δυναμώνουμε τη φωτιά για 2-3 λεπτά μέχρι να εξατμιστεί ο θυμός του ξιδιού, σκεπάζουμε το τηγάνι και μαγειρεύουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά για 20-25 λεπτά. Το κρέας τώρα έχει μαλακώσει και έχουμε μια πολύ ενδιαφέρουσα παχύρρευστη σάλτσα να το συνοδεύει. 

ΜΠΟΥΡΔΕΤΟ

ΥΛΙΚΑ

4 ολόκληρα καθαρισμένα ψάρια (κατά προτίμηση κέφαλος ή λυθρίνι), περίπου μισό κιλό το κομμάτι,
χυμός ενός λεμονιού,
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι,
3/4 φλιτζανιού έξτρα παρθένο ελαιόλαδο,
2 μεγάλα ναξιώτικα κρεμμύδια κομμένα σε λεπτές ροδέλες,
2 ψιλοκομμένες σκελίδες σκόρδο,
3/4 φλιτζανιού ξηρό λευκό κρασί,
1/4 φλιτζανιού νερό,
2 φύλλα δάφνης,
1 κουταλάκι του γλυκού ξερό θυμάρι,
1 κουταλάκι του γλυκού καγιέν,
1 ματσάκι πλατύφυλλος μαϊντανός(ψιλοκομμένα φύλλα, χωρίς τα κοτσάνια)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Αφήνετε τα ψάρια να στεγνώσουν πάνω σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Τα περνάτε μέσα-έξω με λεμόνι και αλατοπίπερο. Τα βάζετε σε μια ρηχή γαβάθα, τα ραντίζετε με ένα τέταρτο του φλιτζανιού ελαιόλαδο και τα βάζετε για μια ώρα στο ψυγείο.
Ζεσταίνετε ένα τέταρτο του φλιτζανιού ελαιόλαδο σε ένα βαθύ τηγάνι, τσιγαρίζετε τα κρεμμύδια σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν, για περίπου 12 λεπτά. Βάζετε και το σκόρδο και ανακατεύετε μια-δυο φορές. Χύνετε το κρασί και το νερό και αφήνετε το μείγμα να βράσει. Χαμηλώνετε τη φωτιά, προσθέτετε τα δαφνόφυλλα, το πιπέρι καγιέν, το θυμάρι, το μισό μαϊντανό και σιγοβράζετε για 5 λεπτά. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180°C και περιχύνετε το ψάρι με τη σάλτσα. Προσθέτετε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και ψήνετε το ψάρι, το οποίο έχετε σκεπάσει, για 20-30 λεπτά, μέχρι να αρχίσει να σκάει η σάρκα του ψαριού. Σερβίρετε το φαγητό ζεστό πασπαλισμένο με λίγο καγιέν και με όσο μαϊντανό σας έχει μείνει. 

Κουκουγέροι τσ' Απόκρηες

Περιγραφη

Παραδοσιακή κερκυραική συνταγή, που μπορεί να φτιαχθεί όλο το χρόνο. "Φτιάνομε κουρκούτι- παστέλα το λένε οι καινούργιες, λέει η νύφη μου, ά που να πάει κολύμπου και ελόου της, τι μας ήφερε τα απο πάνου απο κάτου!" 

Τι χρειαζόμαστε:

• αλεύρι
• νερό χλιαρό
• αλάτι
• ξαρμυρισμένος μπακαλιάρος σε κομμάτια
• λάδι

Πως το κάνουμε:

1. Σειούμε τ' αλεύρι με την πυκνάδα (σίτα) με πρόσθεση ολιγη τσιμαδουρα (πρόσμειξη από αλεύρι σταριού και καλαμποκιού για καλύτερη ποιότητα).
2. Κάνομε στο μέσο ένα λακούδι και σμίγομε νερό χλιαπό και αλάτι.
3. Λάδι όσο πάρει να είναι πηχτό να στέκει στον κούταλο.
4. Έχομε ξαρμυσει το μπακαλάρο, τονε κόφτομε μερτικά (σε μερίδες), τονε βουτούμε στο κουρκούτι και τονε τηγανίζουμε δελέγκου (αμέσως).

Λίγα μυστικά ακόμα

Ειναι γραμμένη στην κερκυραική διάλεκτο, και στις παρενθέσεις μπορείτε να βρείτε την "μετάφραση". Παρόλα αυτά είναι ότι πιο απλό μπόρεσα να βρω σ' αυτή τη διάλεκτο.

Αν σας άρεσε έχω και πιο δύσκολες στην μετάφραση!! Στη Κέρκυρα τους μασκαράδες τους λέμε κουκουγέρους και γι αυτό σ' αυτή τη συνταγη, επειδή το ψάρι μεταμφιέζεται, λέγεται έτσι.

Μπακαλιαρόπιτα

Περιγραφή

Αποκριάτικη πίτα από την Κορακιάνα της Κέρκυρας.

Τι χρειαζόμαστε:

• 1 ½ κιλό μπακαλιάρος παστός
• 3 κούπες ρύζι για σούπα
• 5 ½ κούπες γάλα νωπό ή εβαπορέ
• 2 κουταλάκια πιπέρι
• 3 κουταλιές αλεύρι
• 1/3 της κούπας μαύρη σταφίδα
• 1 κουταλάκι κανέλα

Πως το κάνουμε:

1. Βάζουμε τον μπακαλιάρο για 2 ημέρες σε νερό, να ξαλμυρίσει, αλλάζοντας αρκετές φορές το νερό. Τον στραγγίζουμε και αφαιρούμε το δέρμα και τα κόκαλα. Τον κόβουμε σε κομματάκια μπουκιάς. 
2. Σε ένα μπωλ, ανακατεύουμε το αλεύρι, το πιπέρι και ελάχιστο νερό για να γίνει χυλός. Ρίχνουμε μέσα τα κομμάτια του μπακαλάρου και τα ανακατεύουμε για να ενωθούν με το χυλό.
3. Λαδώνουμε ένα ταψί και απλώνουμε σε όλη την επιφάνεια το ρύζι. Τοποθετούμε τα κομμάτια του μπακαλάρου ομοιόμορφα και πασπαλίζουμε με τη σταφίδα, που προηγουμένως την έχουμε μουσκέψει στο νερό για μια νύχτα. 
4. Ρίχνουμε από επάνω το γάλα λίγο-λίγο και πασπαλίζουμε με την κανέλα.
5. Ψήνουμε την πίτα για 1 ώρα και 30 λεπτά στους 180 βαθμούς, μέχρι να στεγνώσει.

Μπακαλιάρος παστός γιαχνί (πικάντικος)

Περιγραφή

Η συνταγή αυτή είναι μια παραλλαγή του Μπακαλιάρου Μπουρδέτο που φτιάχνουνε στην Κέρκυρα. Νόστιμη και εύκολη για όσους αγαπούν τον παστό μπακαλιάρο αλλά αντιπαθούν το τηγάνισμα.

Τι χρειαζόμαστε:

• 1 κιλό Μπακαλιάρος παστός κομμένος σε μερίδες και ξαρμυρισμένος
• 1 κιλό πατάτες χοντροκομμένες
• 2 μεγάλα κρεμμύδια κομμένα ροδέλες
• 2-3 καρότα κομμένα (προαιρετικά)
• 1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο
• 1/2 φλιτζάνι χυμό λεμονιού
• 1 κουτ. σούπας τοματοπολτέ αραιωμένο σε λίγο νερό ή 1/2 φλιτζάνι ντομάτα τριμμένη
• Αλάτι
• Πιπέρι
• Πιπέρι κόκκινο καυτερό (τσίλι)
• Λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό για το σερβίρισμα (προαιρετικά)

Πως το κάνουμε:

1. Ρίχνουμε το λάδι στην κατσαρόλα και σοτάρουμε ελαφρά τα κρεμμύδια
2. Προσθέτουμε τις πατάτες και τα καρότα μέχρι να σοταριστούν κι αυτά ελαφριά
3. Ρίχνουμε τον πελτέ ή την τριμμένη ντομάτα, το αλάτι και τα πιπέρια και σιγοβράζουμε με κλειστή κατσαρόλα μέχρι να μαλακώσουν λίγο οι πατάτες και να δέσει η σάλτσα (περίπου 20 λεπτά)
4. Τέλος ρίχνουμε τον μπακαλιάρο (που έχουμε ξαρμυρίσει τουλάχιστον 12 ώρες κι έχουμε αφαιρέσει το δέρμα) και το χυμό λεμονιού (περίπου 10 λεπτά)
5. Σερβίρουμε και πασπαλίζουμε αν θέλουμε για χρώμα με τον ψιλοκομμένο μαϊντανό

Λίγα μυστικά ακόμα

Καλό θα ήταν από τη στιγμή που θα ρίξουμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου να μην ανακατεύουμε με κουτάλα το φαγητό γιατί το ψάρι διαλύεται εύκολα, απλώς κουνάμε την κατσαρόλα. Στην Κερκυραϊκή συνταγή αντί για κρεμμύδια και καρότα βάζουν πράσα χοντροκομμένα (για όσους τα προτιμούν)

Πίτα με αρνί και ρύζι

Περιγραφή

Αυτή η πίτα μαγειρεύεται από πολύ παλιά κυρίως στις Απόκριες. Συνοδεύεται από το προσδιορισμό «κορακιανίτικο», ίσως επειδή συνεχίζει να αποτελεί έως τις μέρες μας συστατικό της κουζίνας της Ανω Κορακιάνας στην Κέρκυρα.

Τι χρειαζόμαστε:

• 1 κιλό αρνί σε κομμάτια
• ½ κιλό ρύζι
• ½ φλιτζάνι λάδι
• 10-11 κουταλιές σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 1 κουτάλι της σούπας χοντρό αλάτι
• ½ κουτάλι της σούπας πιπέρι
• 5 ποτηράκια γάλα

Πως το κάνουμε:

1. Σε μια βαθιά κατσαρόλα ανακατεύουμε το αλεύρι, το αλάτι, το πιπέρι και το λάδι. Προσθέτουμε ένα ποτηράκι του κρασιού ζεστό νερό και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε μέχρι το μείγμα να γίνει χυλός (μάλλον προς το αραιό). Ρίχνουμε μέσα τα κομμάτια από το κρέας και τα ανακατεύουμε με ένα κουτάλι για να ενωθούν με το χυλό και να καλυφθούν από αυτόν πλήρως.
2. Λαδώνουμε ένα ταψί και απλώνουμε σε όλη την επιφάνεια το ρύζι. Τοποθετούμε τα κομμάτια του κρέατος ομοιόμορφα και προσθέτουμε όσο χυλό έχει απομείνει στην κατσαρόλα, ώστε να καλυφθεί πλήρως το ρύζι. Στη συνέχεια και προκειμένου να καλυφθεί ολόκληρο το περιεχόμενο του ταψιού, ρίχνουμε λίγο-λίγο υγρό μείγμα αποτελούμενο από 8 ποτηράκια του κρασιού νερό και 5 ποτηράκια του κρασιού γάλα.
3. Όση ώρα διαρκεί η παραπάνω προετοιμασία ζεσταίνουμε το φούρνο στους 250 βαθμούς και κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 200 βαθμούς μόλις μπει το ταψί. Ψήνουμε την πίτα για 2 ώρες περίπου, μέχρι να στεγνώσει, χωρίς να καεί.

ΤΣΙΓΑΡΕΛΙ

ΥΛΙΚΑ

1½κιλό λαχανικά διάφορα,μοσχολάχανα,παπαρούνες,λάπατα,σκατζίκια,γκρινιοπόδους, κουφολάχανα, ζεγκούνους,κάργιονες και λίγα σέσκλα
10 κρεμμυδάκια φρέσκα
5 σκόρδα φρέσκα
5 πρασουλίδες
1 κουτάλι σούπας κόκκινο καυτερό πιπέρι
Αλάτι
Πιπέρι μαύρο
Μάλαθρο
Αγιασμό
Μαϊντανό
Άνηθο
1 φλιτζάνι τσαγιού λάδι
1 κουτάλι της σούπας πελτέ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Καθαρίζουμε ,πλένουμε και χοντροκόβουμε τα χόρτα. Τα βάζουμε στη κατσαρόλα χωρίς νερό ώσπου να μαραθούν. Ζεσταίνουμε το λάδι και τσιγαρίζουμε τα φρέσκα ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια και σκόρδα, τις πρασουλίδες και το κοκκινοπίπερο. Ανακατεύουμε τα λάχανα και τα ψιλοκομμένα μυρωδικά και τα αφήνουμε να βράσουν, προσθέτοντας το αλάτι και το μαύρο πιπέρι. Αφού πάρουν μια βράση προσθέτουμε το πελτέ διαλυμένο σε ζεστό νερό. Όταν το τσιγαρέλι στύψει και πήξει η σάλτσα του αποσύρουμε την κατσαρόλα από την φωτιά. Το σερβίρουμε αφού κρυώσει. Απαραίτητο και το καλό κρασί.!!! Ελπίζω να σας αρέσουν!!! 

ΤΖΑΛΕΤΙΑ

ΥΛΙΚΑ

2 φλιτζάνια τσαγιού αλεύρι από καλαμπόκι
4 κουταλιές ζάχαρη
1 φλιτζάνι τσαγιού σταφίδα μαύρη
χυμός και ξύσμα από ένα πορτοκάλι
1 πρέζα αλάτι
λίγο νερό


ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε μια λεκάνη βάζουμε το καλαμποκάλευρο και το αλάτι.Ρίχνουμε λίγο χλιαρό νερό και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει μια παχύρρευστη ζύμη.Προσθέτουμε τη ζάχαρη,τη σταφίδα,το ξύσμα τον χυμό πορτοκαλιού και ανακατεύουμε καλά.Με ένα κουτάλι της σούπας παίρνουμε λίγο-λίγο χυλό και τον τηγανίζουμε σε καυτό λάδι.Σερβίρουμε τα τζαλέτια ζεστά με ζάχαρη και κανέλα. 

KOKΟΡΑΣ ΠΑΣΤΙΤΣΑΔΑ








ΥΛΙΚΑ

1 κόκορα 2.5 - 3 κιλά
μισό φλυτζάνι του τσαγιού λάδι
4 κρεμμύδια μεγάλα
8 σκελίδες σκόρδο
αλάτι
πιπέρι σε κόκκους 15 σπυριά
1.5 ποτήρι κόκκινο γλυκό κρασί
12 σπυριά μπαχάρι
3 ξύλα κανέλλας
ζάχαρη
2 κουταλάκια του γλυκού σπετσιερικό (κανέλλα, γαρύφαλλο, μοσχοκάρυδο, δάφνη, μπαχάρι, κύμινο)
φύλλα φρέσκου βασιλικού
2 κουτάλια της σούπας ντομάτα πελτέ
3 ντομάτες ώριμες
1 κιλό μακαρόνια με τρύπα ή πένες
βούτυρο Κερκύρας για τα μακαρόνια γραβιέρα Κερκύρας τριμμένη
νερό

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Κόβουμε τον κόκορα σε κομμάτια. Ζεσταίνουμε το λάδι σε ρηχή κατσαρόλα και τσιγαρίζουμε τα κομμάτια του κόκορα μέχρι να ροδίσουν.Προσθέτουμε τα ξερά μπαχαρικά, τα κρεμμύδια, τα σκόρδα, τα ανακατεύουμε και σβήνουμε με το κρασί λίγο - λίγο. Προσθέτουμε την ψιλοκομμένη ντομάτα, τη ζάχαρη, το σπετσιερικό, λίγο βασιλικό και ρίχνουμε ζεστό νερό μέχρι να σκεπάσουμε τις μερίδες του πουλερικού και το αφήνουμε να σιγοβράσει.Όταν μαλακώσει ο κόκορας προσθέτουμε τον πελτέ διαλυμένο σε λίγο ζεστό νερό και το αλάτι.Περιμένουμε να πυκνώσει η σάλτσα και αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.Στο μεταξύ έχουμε αρχίσει να βράζουμε τα μακαρόνια σε μπόλικο αλατισμένο νερό.Τα στραγγίζουμε και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα που έχουμε ζεστάνει το βούτυρο. Τα ανακατέβουμε να βουτυρωθούν καλά.Βγάζουμε το κρέας από την κατσαρόλα σε πιατέλα και ρίχνουμε τα μακαρόνια στη σάλτσα. Ανακατεύουμε καλά και σερβίρουμε με τυρί τριμμένο και λίγα φυλλαράκια φρέσκου βασιλικού.





ΜΠΙΑΝΚΟ

ΥΛΙΚΑ

1 και 1/2 κιλό ψάρια
800 γρ.πατάτες
10 σκελίδες σκόρδο
ρίγανη
χυμός από 1-2 λεμόνια
αλάτι χοντρό
πιπέρι, άσπρο - μαύρο
3/4 του φλιτζάνι τσαγιού λάδι
νερό

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Καθαρίζουμε τα ψάρια και τα πλένουμε καλά.Τα αλατίζουμε και τα αφήνουμε να μείνουν για 1 ώρα.Έτσι τα ψάρια σφίγγουν,δεν λιώνουν στο μαγείρεμα είναι πιο νόστιμα.Καθαρίζουμε,πλένουμε και κόβουμε τις πατάτες σε ροδέλες.Επίσης καθαρίζουμε και κόβουμε το σκόρδο σε λεπτές φέτες.Ακόμα βάζουμε τις πατάτες να βράσουν σε μία ανοιχτή ρηχή κατσαρόλα με λίγο νερό,αλάτι,λάδι και πιπέρι μαύρο.Πριν μαλακώσουν οι πατάτες προσθέτουμε τα ψάρια,το σκόρδο και τη ρίγανη.Προσέχουμε το νερό να είναι μέχρι τη μέση των υλικών και η φωτιά να είναι δυνατή.Ανακατεύουμε συχνά για να μην κολλήσει το φαγητό.Βράζουμε για 25-30 λεπτά.Δοκιμάζουμε το φαγητό για να δούμε αν χρειάζεται αλάτι.Έπειτα ρίχνουμε το χυμό λεμονιού.Τέλος βγάζουμε τη κατσαρόλα από τη φωτιά και το σερβίρουμε αμέσως ρίχνοντας άσπρο πιπέρι από πάνω. 

ΠΑΣΤΙΤΣΙΟ   ΝΤΟΡΤΣΕ :


Για την ζύμη :

 2 λίτρες αλεύρι ( 1 κιλό),
 1 λίτρο βούτυρο ( ½ κιλό),
 2 κρόκοι και 2
κουταλιές νερό,
 2 κουταλάκια λάδι,
4 κουταλιές ζάχαρη

.Τρίβουμε το αλεύρι με τοβούτυρο και το λάδι, μετά την ζάχαρη, τους κρόκους και το νερό. Ζυμώνουμε μόνο ώσπου να ενώσουν τα υλικά και ανοίγουμε φύλλο όχι πολύ λεπτό. Στρώνουμε
στρογγυλή και πολύ βαθιά φόρμα χωρίς τρύπα στον πάτο και στα πλάγια να εξέχει
και λιγο. Τρυπάμε παντού με το πιρούνι. Με την ζύμη που έμεινε ανοίγουμε ένα άλλο
φύλλο στρογγυλό για να σκεπαστεί στο τέλος το παστίτσιο και να κλειστεί η γιόμιση
μέσα. Η γιόμισηΤώρα ζούμε μακαρόνια χοντρά, τα περνάμε σε κρύο νερό και
στραγγίζουμε πολύ καλά. Φτιάχνουμε ένα in umido με κοτόπουλο- βούτυρο,
κοτόπουλο, ντομάτα, πιπέρι. Μαγειρεύουμε χωριστά κίχλες ή άλλο κυνήγι με κρασί,
σκόρδο, λάδι και ρίγανη. Χωριστά σκοτακια με κρασί και ντομάτα από μοσχάρι η
κοτόπουλο. Μικρά πορπετίνια - κεφτεδάκια - από κρέας αλεσμένο χωρίς σάλτσα.
Κομμάτια λουκάνικο, παντσεττα (μπέικον) και αυγά ντούρα κομμένα στα 4 του
μάκρους.Χτυπάμε 6 αυγά με λιγο γάλα. Έχουμε τρίψει πολύ τυρί. Ανακατεύουμε στα
μακαρόνια το κοτόπουλο το ψιλοκομμένο και όλα τα ρέστα με τις σάλτσες τους. Στο
τέλος τα αυγά με το γάλα, το τυρί και πολύ πιπέρι χονδροκομμένο. Ανακατεύουμε όλα
καλά και γεμίζουμε την φόρμα πατώντας καλά. Βρέχουμε τις άκρες από την ζύμη και
με το στρογγυλό κομμάτι κλείνουμε καλά την γιόμιση. Τρυπάμε με πιρούνι και
ψήνουμε σε σιγανό φούρνο.Αφήνουμε να κρυώσει λιγο πριν το κόψουμε.










ΜΠΟΥΡΝΤΟΥΝΙΑ :

Σε λεκάνη μαζεύανε το αίμα από μοσχάρι ζεστό. Το χτυπούσαν με το χέρι για να μην
πήξει και έβγαζαν κάτι σαν κλωστές που σχηματιζόταν. Προσθέτανε λιανισμένο
κρεμμύδι και σκόρδο, κανέλλα, γαρίφαλο, μοσχοκάρυδο, αλάτι και κομματάκια από
χοιρινό ξύγκι. Γεμίζανε μεγάλα έντερα και τα δένανε. Το βράζανε με νερό όσο να
πήξει και όταν κρύωνε το κρεμούσαν στον αέρα και το άφηναν πολλές μέρες.
Κοβόταν φέτες και τηγανιζόταν σε λίπος και λάδι στις φογέρες στις άκρες των
δρόμων, κάτω από τα βόλτα. Στο τέλος τα περιχύνανε με πολύ ξίδι και λίγη ζάχαρη.








ΚΟΥΤΣΟΥΛΟΙ   ΠΙΠΕΡΑΤΟΙ :

Σε οποιαδήποτε ποσότητα κάθε 3/4 της λίτρας (350γρ) ζάχαρη 1/4 του καρτούτσου
(½ ποτήρι) νερό και το ίδιο μέλι. Ζυμώνουμε με τόσο αλεύρι ώσπου να γίνει ζύμη
πολύ μαλακή, ρίχνουμε μια ογγιά (30γρ) πιπέρι και ζυμώνουμε δυνατά. Πλάθουμε
μικρούς κουτσούλους. (Η ετυμολογία της λέξης γνωστή στους Κερκυραίους -
περίπου. Διευκρινίζω πως τα μικρά σκυλάκια τα λέμε κουτσέλια από το βενετσιάνικο
cucciolo).






ΠΟΛΠETONE :


Ένα ακόμη πιάτο με Ιταλικό όνομα, ιδιαίτερα αγαπητό στους Επτανήσιους. Το
μυστικό του είναι ότι το κρέας ζυμώνεται ώστε οι «ραφές» του να κλείσουν τελείως
και να μην υπάρχει κίνδυνος να ανοίξει. Είναι ίσως μια από τις ελάχιστες
Κερκυραϊκές συνταγές χωρίς σκόρδο ή κρεμμύδι.Χρειάζεται, μισή φρατζόλα
μπαγιάτικο ψωμί χωρίς κόρα, ένα κιλό κιμά βοδινό, διπλοκομμένο, αλάτι, λάδι για
τσιγάρισμα, μαύρο πιπέρι, τρεις κουταλιές μαϊντανό ψιλοκομμένο 3-4 σφιχτά αυγά
και αλεύρι. Μουσκέψτε το ψωμί σε νερό ώσπου να φουσκώσει και να διπλασιάσει
τον όγκο του. Μετά σφίξτε το για να στραγγίξει όσο το δυνατόν περισσότερο και
βάλτε το στην άκρη. Ζυμώστε τον κιμά πολύ καλά μέχρι να γίνει πολύ εύπλαστος.
Προσθέτουμε το ψωμί τριμμένο και αναμείξτε πολύ καλά και πάλι, βάζοντας αλάτι

και πιπέρι. Μετά απλώστε το μείγμα σαν να φτιάχνετε μια ζύμη για πίττα πάχους 4εκ.

και πλάτους 30. Πασπαλίστε το μαϊντανό στη μέση και απλώστε τα βραστά αβγά από
πάνω. Διπλώστε τη δεξιά πλευρά του κρέατος με τέτοιο τρόπο ώστε να καλυφθούν τα
αβγά και πιέστε τις άκρες πολύ καλά για να μη φαίνεται η ένωση. Κάντε το ίδιο και
με την αριστερή. Το ρολό θα έχει τώρα διάμετρο 10-12 εκ.. Κυλήστε το ρολό στο
αλεύρι και τσιγαρίστε το σε μια μεγάλη κατσαρόλα, γυρίζοντας το απ΄ όλες τις
πλευρές ακόμα και στις άκρες. Αν αρχίσει να ανοίγει ή να σπάει κυλήστε το γρήγορα
για να το σφραγίσετε. Βγάλτε το από την κατσαρόλα και σβήστε το με λίγο νερό
(είναι καλύτερα να έχετε λιγότερο νερό απ΄ ότι χρειάζεται - γιατί πάντα μπορείτε να
προσθέσετε λίγο ακόμη αργότερα). Το ξαναβάζετε στην κατσαρόλα, την καλύπτετε
και σιγοβράζετε για περίπου μια ώρα. Κρυώστε το πριν το κόψετε σε φέτες.







Κοτόπουλο in umido:


Θα χρειαστείτε ένα κοτόπουλο, 3 κουταλιές λάδι, ένα
ποτήρι λευκό κρασί, μισό κιλό ντομάτες ξεφλουδισμένες και τριμμένες, 1 φύλλο
δάφνη, μπόλικο αλάτι και πιπέρι. Σε μια βαριά κατσαρόλα ροδοκοκκινίζετε από
παντού το κοτόπουλο μα το λάδι. Βγάλτε το στην άκρη και βάλτε το κρασί ξύνοντας
τυχόν κομματάκια που μπορεί να έχουν κολλήσει στην κατσαρόλα. Ξαναβράζετε το
κοτόπουλο με την ντομάτα, τη δάφνη και το αλατοπίπερο.Καλύψτε και βράστε σε
μέτρια φωτιά, προσθέτοντας κρασί αν χρειάζεται.







ΣΤΑΚΟΦΥΣΙ :


Υλικά

Ένα στακοφίσι ( μπακαλιάρος ξεραμένος στον ήλιο, παλιότερα υπήρχε και χταπόδι
και σουπιές), λάδι, αλάτι, πιπέρι μαύρο, σκόρδο ένα κεφάλι, πατάτες, χυμό λεμονιού
προαιρετικά.

Εκτέλεση

1/ Κόβουμε φέτες ένα κρεμμύδι και το τσιγαρίζουμε με λαδί. Ρίχνουμε κοκκινοπίπερο
και πράσσες. Τις γυρίζουμε λιγο στο λάδι και μετά τις βγάζουμε σε γαδινι.Ρίχνουμε
στην κατσαρόλα το Στακοφύσι που θα χει μουσκέψει όλη την νύχτα κομμένο
κομμάτια. Λιγο πριν να είναι έτοιμο προσθέτουμε τις πράσσες, ζουμί από κομιντορο
και λίγη ζάχαρη.



2/ Παίρνουμε το στακοφίσι και το κόβουμε σε μικρά κομμάτια με πριόνι γιατί
φουσκώνει. Το βάζουμε 3 με 4 μέρες και μουσκεύει σε νερό. Αλλάζουμε το νερό
συχνά γιατί μυρίζει. Στο τελευταίο νερό προσθέτουμε λίγο αλάτι. Το καθαρίζουμε
όπως τα ψάρια. Μετά το δένουμε πριν το μαγειρέψουμε (όπως τα δέματα) για να μη
διαλυθεί.
Βάζουμε το σκόρδο καθαρισμένο, πιπέρι μαύρο νερό, το στακοφίσι και το βράζουμε
για 1 ½ περίπου ώρα σε σιγανή φωτιά, προσθέτουμε νερό όποτε χρειάζεται. Ρίχνουμε
τις πατάτες καθαρισμένες και κομμένες σε μέτρια κομμάτια, λάδι και αλατίζουμε. Το
αφήνουμε να βράσει για μισή ακόμη ώρα έως ότου χυλώσουν οι πατάτες και μείνει
με το σούγο του ( το λάδι και λιγάκι νερό). Είναι έτοιμο. Αν θέλουμε βάζουμε λεμόνι





Μανέστρα κολοπίμπιρι  :


Κόβουμε ροδέλες κρεμμύδια και τα τσιγαρίζουμε με λάδι προσθέτουμε καρότα
κομμένα και κοτσάνια σέλινο. Πασπαλίζουμε με πολύ κοκκινοπίπερο προσθέτουμε
νερό, αλάτι, και όταν βράζει ρίχνουμε την μανέστρα να βράσει και να κονσομάρει.
Αν θελουμε μαζι με την μανεστρα και λιγο κομιντόρο φρέσκο( ντομάτα).









Μ Π Α Ρ Μ Π Α Ρ Ε Λ Α

Υλικά


1 ½ κιλά καλαμποκίσιο αλεύρι, 1 κιλό αλεύρι άσπρο, λίγο αλάτι, μαγιά ή προζύμι.

Εκτέλεση

Βράζουμε νερό. Ρίχνουμε σε μια λεκάνη το αλάτι και το καλαμποκίσιο αλεύρι και
μετά λίγο-λίγο το βραστό νερό ανακατεύοντας έως ότου γίνει μια μέτρια ζύμη. Έχει
σημασία να είναι πολύ καυτό το νερό για να ζεματιστεί το αλεύρι. Αφού κρυώσει
ρίχνουμε τη μαγιά ή το προζύμι που προηγουμένως τα έχουμε λιώσει σε λίγο χλιαρό
νερό και το άσπρο αλεύρι. Το ζυμώνουμε καλά ώστε να γίνει μια σφικτή ζύμη (αν


χρειάζεται ρίχνουμε λίγο χλιαρό νερό ακόμη) κι όταν φουσκώσει ψήνουμε το ψωμί.








Π Α Τ Α Τ Ο Π Ι ΤΑ


Υλικά


Ένα φλιτζάνι γάλα,
ένα φλιτζάνι ψιλοκομμένο κρεμμύδι,
 επτά αυγά (τα δύο για το τέλος κτυπημένα) ,
αλεύρι μισό φλιτζάνι ,
αλάτι ,
 πιπέρι μαύρο,
 λάδι, ‘ένα φλιτζάνι
δυόσμο και μάραθο ψιλοκομμένο,
 έξι μέτριες πατάτες βρασμένες και κομμένες σε μικρά κομμάτια.

Εκτέλεση

Αλείφουμε με λάδι ένα ταψί. Σε ένα δοχείο ανακατεύουμε το γάλα, το κρεμμύδι, τα
πέντε αυγά, το αλεύρι, το αλάτι, το πιπέρι, το δυόσμο , το μάραθο και τις πατάτες.
Αδειάζουμε το μίγμα στο ταψί. Ρίχνουμε από πάνω τα χτυπημένα αυγά και το
βάζουμε σε μέτριο φούρνο έως ότου ροδίσει καλά.






 Π Λ Ε Μ Ο Ν Α

Υλικά

Ένα μοσχαρίσιο πνευμόνι,
ένα βαθύ πιάτο ψιλοκομμένο κρεμμύδι ( όχι στον τρίφτη) ,
ένα ποτήρι λάδι,
ένα κουτάλι γεμάτο καυτερό κόκκινο πιπέρι ή
περισσότερο ανάλογα με το πόσο καυτερό θέλουμε το φαγητό,
ένα ποτήρι πολύ δυνατό ξύδι (είναι σημαντικό το ξύδι για την επιτυχία),
«δυο» πρόκες γαρύφαλλο.

Εκτέλεση

Αφαιρούμε από το πνευμόνι το πάχος και το κόβουμε σε μικρά κομμάτια. Το
πλένουμε με πολλά νερά βραστά μέχρι που να μη μείνει αίμα και κάθε φορά
το στραγγίζουμε. Ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα ρηχή το λάδι , το κρεμμύδι και
τσιγαρίζουμε το πνευμόνι σε σιγανή φωτιά, έως ότου πιει τελείως το ζουμί
του ανακατεύοντας συνεχώς για να μη πιάσει. Στη συνέχεια βάζουμε το
πιπέρι, το ξύδι και το γαρύφαλλο και το αφήνουμε στη φωτιά ανακατεύοντας
ως που να μείνει με το λάδι του. Είναι καταπληκτικός κρασομεζές








Π Ο Υ Λ Ε Ν Τ Α  ή  Κ Ο Ρ Ο Ν Ι Α


Υλικά


Ένα ποτήρι του νερού γάλα ,
 τρία κουτάλια της σούπας γεμάτα καλαμποκίσιο αλεύρι,
λίγο αλάτι.

Εκτέλεση

Βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι το γάλα , το αλάτι και το αλεύρι. Ανακατεύουμε
συνεχώς έως ότου πήξει.







 Π Ρ Ο Π Υ Ρ Α

Υλικά

Ένα κιλό αλεύρι,
10 γραμμάρια μαγιά, νερό .

Εκτέλεση

Λιώνουμε τη μαγιά σε λίγο χλιαρό νερό. Ζυμώνουμε το αλεύρι με τη μαγιά και το
νερό ώστε να γίνει μια κανονική ζύμη. Τα αφήνουμε να φουσκώσει και μετά το
πλάθουμε πολύ λεπτό και το βάζουμε να ψηθεί σε μέτριο φούρνο (170ο c ) μέχρι να
ροδίσει καλά από πάνω.










ΣΚΑΡΤΟΤΣΕΛΑ :

1Α ΑΛΕΥΡΙ ΣΚΛΗΡΟ
2Α ΛΑΔΙ
3Α ΚΡΑΣΙ ΛΕΥΚΟ
1Β ΚΡΕΑΣ ΨΑΧΝΟ ΨΙΛΟΚΟΜΜΕΝΟ
2Β ΚΡΕΜΜΥΔΙΑ ΨΙΛΟΚΟΜΜΕΝΑ
3Β ΚΑΡΟΤΟ & ΣΕΛΙΝΟ ΨΙΛΟΚΟΜΜΕΝΑ
4Β ΠΙΠΕΡΙΕΣ ΚΟΚΚΙΝΕΣ – ΠΡΑΣΙΝΕΣ
5Β ΝΤΟΜΑΤΑ ΠΟΛΤΟ
6Β ΝΤΟΜΑΤΑ ΨΙΛΟΚΟΜΜΕΝΗ
7Β ΣΚΟΡΔΟ
8Β ΠΙΠΕΡΙ ΚΟΚΚΙΝΟ ΓΛΥΚΟ
ΓΑΡΥΦΑΛΛΟ-ΚΑΝΕΛΑ- ΚΟΡΙΑΝΔΡΟ
ΑΛΑΤΙ - ΠΙΠΕΡΙ ΜΑΥΡΟ
9Β ΚΡΑΣΙ ΜΑΥΡΟ
10Β ΜΑΪΝΤΑΝΟ ΨΙΛΟΚΟΜΜΕΝΟ





Παίρνουμε τα υλικά από το 1A έως το 3A και κάνουμε ένα ζυμάρι. Το αφήνουμε να ξεκουραστεί
30 λεπτά το ανοίγουμε σε φύλο πάχος 1 χιλ και το κόβουμε σε τετράγωνα μαντήλια Σε μια ρηχή
κατσαρόλα βάζουμε λάδι να κάψει και ρίχνουμε μέσα το ψιλοκομμένο κρέας 1Β. αφού έχουν
φύγει όλα τα υγρά προσθέτουμε τα υλικά από το 2Β έως το 8Β όλα τα λαχανικά ψιλοκομμένα ,
αφού τα σοτάρουμε και φύγουν τα υγρά τους σβήνουμε με το κρασί 9Β αφήνουμε να εξατμιστούν


τα υγρά και προσθέτουμε τον μαϊντανό 10Β Παίρνουμε το κρέας που καβουρδίσαμε γεμίζουμε τα
φύλα που έχουμε κόψει μαντήλια αλείψουμε της άκρες με λίγο νερό για να κολλήσουν τα
κάνουμε πουγκί και τηγανίζουμε σε μπόλικο λάδι μέχρι να ροδίσει.










ΣΟΥΠΙΑ ΓΕΜΙΣΤΗ

ΣΟΥΠΙΕΣ ΜΕ ΤΟ ΜΕΛΑΝΙ ΤΟΥΣ
ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ
ΚΡΕΜΜΥΔΙΑ
ΣΚΟΡΔΟ
ΚΟΥΚΟΥΝΑΡΙ ΚΑΘΑΡΟ
ΣΤΑΦΙΔΕΣ ΛΕΥΚΕΣ
ΚΡΑΣΙ ΛΕΥΚΟ
ΡΥΖΙ
ΑΛΑΤΙ – ΠΙΠΕΡΙ ΛΕΥΚΟ

Καθαρίζουμε τις σουπιές προσέχοντας να μην ανοίξουν και αφαιρούμαι προσεκτικά τη κύστη με
το μελάνι και το κρατάμε Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι ( ποσότητα 3 φορές το βάρος τις σουπιάς
)και σοτάρουμε ελαφρά στο ελαιόλαδο Προσθέτουμε σταφίδα και κουκουνάρια και αμέσως
σβήνουμε με το κρασί Προσθέτουμε ελάχιστο ρύζι και παρά πολύ ελάχιστο σκόρδο
πολτοποιημένο Προσθέτουμε και το μελάνι από την σουπιά αφήνουμε λίγο να εξατμισθούν τα
υγρά και γεμίζουμε την σουπιά με αυτή τη γέμιση ( αν θέλουμε για εμφάνιση περνούμε τα
πλοκάμια από την σουπιά και τα βάζουμε μέσα παράλληλα αφού την έχουμε γεμίσει ) Ράβουμε το
άνοιγμα τη βάζουμε σε ανάλογο σκεύος προσθέτουμε λίγα υγρά και λάδι σκεπάζουμε με
αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 20 λεπτά στο φούρνο . Ότι υγρά θα μείνουν στο σκεύος
μπορούμε να τα χρησιμοποιήσουμε ως σάλτσα









ΠΑΤΑΤΟΣΑΛΑΤΑ ΑΠΟ ΤΟ ΝΗΣΙ ΟΘΩΝΟΙ




Yλικά

4 μέτριες πατάτες
μισό ποτήρι λάδι
4 αυγά
1 φλυτζάνι του τσαγιού γάλα
1 φλυτζάνι του τσαγιού αλεύρι για όλες τις χρήσεις
μια κουταλιά της σούπας ζάχαρη
λίγο αλάτι

Για το φύλλο

300 γρ. αλεύρι
λίγο χλιαρό νερό
2 κουταλιές της σούπας λάδι
μισή κουταλιά του γλυκού αλάτι

Εκτέλεση

Πλάθουμε το φύλλο, και αφού δεν κολλάει η ζύμη στα χέρια μας, το ανοίγουμε με

τον πλάστη πασπαλίζοντας με αλεύρι για να μην κολλήσει.

Ξεφλουδίζουμε και βράζουμε τις πατάτες, και τις περνάμε από το μύλο για να γίνουν
πουρές. Κατόπιν χτυπάμε τα αυγά με το γάλα σε ένα σκεύος και ρίχνουμε το μείγμα
στον πουρέ (αφού προσέχουμε να κρατήσουμε ένα φλυτζάνι του μείγματος για
αργότερα). Στη συνέχεια, ρίχνουμε στον πουρέ ένα φλυτζάνι του τσαγιού με χλιαρό
νερό από τις βρασμένες πατάτες, το λάδι, τη ζάχαρη, το αλεύρι και το αλάτι.
Αλείφουμε ένα ταψί με λίγο λάδι και στρώνουμε το φύλλο αφήνοντας τις άκρες του
να εξέχουν από το ταψί. Ρίχνουμε τη γέμιση και γυρίζουμε τις άκρες του φύλλου στο
ταψί. Τέλος, ρίχνουμε το φλυτζάνι του μείγματος των αυγών με το γάλα που είχαμε
φυλάξει. Ψήνουμε σε μέτριο φούρνο για μια ώρα περίπου έως ότου να ροδίσει καλά η
πίτα μας.







 Κ Ρ Ε Α Τ Ο Π Ι Τ Α

Υλικά

Για τη γέμιση:

 700 gr. Κρέας (αρνί, κατσίκι ή χοιρινό, χωρίς κόκκαλα και λίπος, κομμένο σε μικρά κομματάκια),
1 κουτί γάλα εβαπορέ και λίγο νερό
 ½ φλιτζάνι του τσαγιού ρύζι,
 1 φλιτζάνι ψιλοκομμένο κρεμμύδι,
 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο,
πιπέρι μαύρο,
αλάτι όσο κρατάει η φούχτα χοντρό,
 7 αβγά (τα δύο στο τέλος
κτυπημένα),
½ φλιτζάνι αλεύρι.

Για το φύλλο:
 ένα μικρό μπρίκι χλιαρό νερό,
 τρεις κουταλιές λάδι,
1 ½ φλιτζάνι
αλεύρι.

Εκτέλεση

Ζυμώνουμε το αλεύρι με το νερό, το λάδι και το αλάτι. Λαδώνουμε ένα μεγάλο ταψί
,φτιάχνουμε ένα φύλλο με τη ζύμη και το στρώνουμε.
Σ` ένα δοχείο ανακατεύουμε το κρέας, το ρύζι, το γάλα, το νερό, το σκόρδο, το
κρεμμύδι, το αλάτι, το αλεύρι, το πιπέρι και τα πέντε αυγά. Βάζουμε το μείγμα πάνω
στο φύλλο . Ρίχνουμε τα δυο κτυπημένα αυγά από πάνω για να κάνει κρούστα.
Ψήνουμε σε μέτριο φούρνο 170ο C έως ότου ροδίσει καλά.







Η  ΑΓΙΑΔΑ  ΣΚΟΡΔΑΛΙΑ :
Ένα μεγάλο κεφάλι σκόρδο, 3 μεγάλες φέτες ψωμί, 4 ογγιές (110 γρ) αμυγδαλα
ασπρισμενα, 1 καρτεζί ( ποτήρι του κρασιού) λάδι αλάτι και ξύδι.Κοπανίζουμε το
σκόρδο, μετά τα αμυγδαλα και το ψωμί μουσκεμένο σε νερό και καλά στραγγισμένο.
Τα κοπανίζουμε όλα καλά ρίχνουμε λιγο- λιγο λάδι λιγο ξύδι και αλάτι.





ΜΟΥΣΤΑΡΔΑ :

Υπάρχει ένα Ιταλικό παρασκεύασμα με αυτή την επωνυμία, αλλά μοιάζει
περισσότερο με τουρσί και συνοδεύει τα Χριστούγεννα το ψητό, το αρνί και το
κυνήγι. Ο Laurence Durrel κατέγραψε την κατέγραψε ως ένα από τα απομεινάρια της
Αγγλικής παρουσίας στο νησί, αφού μοιάζει πολύ με το τσάτνεϊ.Κόβετε τα κυδώνια
με τη φλούδα τους σε κύβους και τα βράζετε σε μούστο ή γλυκό κρασί με τριμμένα
γαρύφαλλα, μέχρι να πήξουν. Μετά τα λιώνετε σε μια γαβάθα και προσθέτετε
καυτερή σκόνη μουστάρδας. Η σάλτσα αυτή θα κρατήσει αρκετό καιρό στο ψυγείο.







ΣΤΟΥΦΑΔΟ :

Μαρινάρουμε ένα κομμάτι μοσχάρι με κρασί και κρεμμύδι ψιλοκομμένο, σκόρδο,
καρότο, σέλινο, δενδρολίβανο, φασκόμηλο, θυμάρι, μαντζουράνα και δάφνη, αλάτι
και πιπέρι όλη νύχτα. Μετά το τσιγαρίζουμε με λαδί και ψιλοκομμένη παντσεττα και
το βράζουμε με την μαρινάδα. Τρωγεται με πολέντα που περιχύνουμε με την σάλτσα.







ΣΥΚΟΠΙΤΑ  ή  ΣΟΥΚΟΜΑ.Ι.ΔΑ


Υλικά

Σύκα,
 μάραθος,
μούστος,
ρακί,
ούζο,
μαστίχα,
 πιπέρι μαύρο ,
 γλυκάνισο τριμμένο,
δάφνη τριμμένη και γαρύφαλλο ,
 καρυδόφυλλα ή καστανόφυλλα.

Εκτέλεση

Ανοίγουμε τα σύκα στη μέση και τα ξεραίνουμε στον ήλιο. Μόλις ξεραθούν, αφού
βράζουμε λίγο νερό με μάραθο, τα βάζουμε σ` ένα τούλι ,τα βουτάμε μέσα και τα
ζεματάμε. Τα βάζουμε και πάλι στον ήλιο να στεγνώσουνε καλά και μετά τα
ψιλοκόβουμε. Τοποθετούμε τα σύκα σ` ένα ταψί με μούστο, με ρακί, λίγο ούζο , λίγη
μαστίχα, πιπέρι μαύρο (αρκετό για να καίει), τριμμένο γλυκάνισο, λίγο μάραθο,
δάφνη και γαρύφαλλο. Τζυμώνουμε καλά χωρίς να λιώσουνε όμως και γίνεται έτσι
μια μέτρα ζύμη. Τη χωρίσουμε σε μπαλονάκια και το πατάμε όπως το μπιφτέκι (όσο
μεγάλες θέλουμε). Βάζουμε τις σουκομα.ί.δες στον ήλιο πάνω σε καρυδόφυλλα ή
καστανόφυλλα. Όταν ξεραθούν τις τυλίγουμε με φύλλα καρυδιάς ή καστανιάς και τις
δένουμε με κλωστή. Κρατάνε πολύ καιρό και είναι θαυμάσιος μεζές.






ΤΥΡΟΠΙΤΑ ΚΕΡΚΥΡΑΪΚΗ



Υλικά

Ένα μανούρι ή ένα κιλό περίπου τυρί.
 Βασικό στοιχείο για την επιτυχία αυτής της πίτας είναι το τυρί, που πρέπει να είναι φρέσκο 2 – 3 ημερών (μανούρι) χωρίς αλάτι ή
με ελάχιστο, για να μη γίνει ή τυρόπιτα πολύ αλμυρή.

 Τα υπόλοιπα υλικά είναι :

 4 αβγά,
 λίγο αλεύρι,
 γάλα φρέσκο.

Εκτέλεση

Ζυμώνουμε καλά με το χέρι μας το τυρί να γίνει λεία μάζα. Προσθέτουμε τρία αβγά πολύ ελαφρά χτυπημένα και τα ανακατεύουμε. 
Βάζουμε μια χούφτα αλεύρι ,ανακατεύουμε προσθέτοντας λίγο – λίγο γάλα (όσο χρειασθεί για να γίνει η ζύμη σε πυκνότητα να κυλάει όπως του κέικ. 
Τότε την αδειάζουμε σε λαδωμένο ταψί τέτοιου
μεγέθους ώστε το πάχος της να μην ξεπερνά τους δύο πόντους.
Χτυπάμε το ένα αβγό ,ανακατεύουμε με λίγο γάλα και μία κουταλιά λαδι και περιχύνουμε την τυρόπιτα.
 Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο σε 170ο C μέχρι να
ροδίσει καλά από πάνω.








ΤΣΟΥΚΑΛΙ     ΑΛΕΥΚΙΜΜΙΩΤΙΚΟ

Σε ένα σκεύος έχουμε βάλει από το βράδυ
στάχτη καθαρή και προσθέτουμε νερό (3 φορές
τον όγκο της στάχτης ) την βράζουμε 30΄ λεπτά
περίπου . Την βγάζουμε από τη φωτιά και
αφήνουμε να κατακάτσει η στάχτη . Παίρνουμε
λαθίρια, φασόλια άσπρα και τα μουλιάζουμε
στην αλυσίβα για μια νύχτα. Σουρώνουμε το
νερό από τα όσπρια και τα ξαναβάζουμε να
βράσουν με νέα αλυσίβα. Σε ένα άλλο σκεύος
βράζουμε με νερό, λάδι, αλάτι, πιπέρι,
κρεμμύδι ψιλοκομμένο. Ανακατεύουμε με μια
κουτάλα ξύλινη τα όσπρια και καθώς βράζουν
συγχρόνως τα τρίβουμε. Όταν έχουν βράσει
αρκετά να χυλώσουν συνεχίζουμε το τρίψιμο
και προσθέτουμε τα υλικά από το σκεύος με το
βρασμένο κρεμμύδι. Θέλει προσοχή και συνεχώς ανακάτεμα. Πρώτον για να σπάσουμε όλα τα όσπρια να γίνουν πουρέ και
δεύτερον μπορεί να πιάσει οπότε το τσουκάλι είναι άχρηστο δεν τρώγεται .
Μπορούμε να το φάμε ζεστό ή κρύο με μπόλικο λάδι και να το συνοδέψουμε με ξερό κρεμμύδι, ελιές και πιπεριές ξιδάτες.









Βατράχια (καρλάκοι)

Σπέσιαλ πιάτο, ορίτζιναλ  κερκυραϊκό,

Αγοράστε βατραχοπόδαρα και μαγειρέψετε μόνοι σας όπως :
 πανέ με αυγό και φρυγανιά, τηγανίζονται σε καυτό λάδι, πάντα μόνο τα μπουτάκια. Γίνονται και στην κατσαρόλα με λάδι, σκόρδο, πιπέρι μαύρο και λίγη κανέλλα.








Κουνέλι ή λαγός (λαγοτό)

Από το βράδι κόβουμε το λαγό ή το κουνέλι κομμάτια και το βάζουμε στο ψυγείο
σκεπασμένο με ξύδι.Την άλλη μέρα τηγανίζουμε τα κομμάτια και ελάχιστα το
σκόρδο που πρέπει να είναι αρκετό. Βάζουμε στην κατσαρόλα τα προηγούμενα υλικά
μαζί με το λάδι και προσθέτουμε αλάτι πιπέρι και δεντρολίβανο τριμμένο. Βράζουν
για αρκετή ώρα σε σιγανή φωτιά.








Κολιοί στο φούρνο πλακί

Αν και μπορεί να θεωρείται αυγουστιάτικο πιάτο, στην Κέρκυρα οι κολιοί είναι
άφθονοι και πεντανόστιμοι και τον Ιούλιο. Τους μαρινάρουμε με αλάτι, πιπέρι και
λεμόνι για δυο ώρες στο ψυγείο. Στη συνέχεια χωρίς να αδειάσουμε το ζουμί
προσθέτουμε πολύ κρεμμύδι, σκόρδο, μαίντανό, πιπεριά, τομάτα φρέσκια, λάδι και
τους ψήνουμε για μια ώρα περίπου. Προς το μέσον του ψησίματος καλά είναι να
προσθέσουμε, αν δεν τόχουμε πιεί όλο, και ένα ποτηράκι λευκό κρασί.







ΚΕΡΚΥΡΑΙΚΑ ΓΛΥΚΑ ΨΩΜΑΚΙΑ

ΣΥΝΤΑΓΗ

Υλικά για 2 μεγάλα στρογγυλά ταψιά:

2 φλιτζάνια του τσαγιού γάλα
3 φακελάκια ξηρή μαγιά
8-10 φλιτζάνια του τσαγιού αλεύρι
1 ½ φλιτζάνι του τσαγιού ζάχαρη και επιπλέον 2 κουταλιές της σούπας
3 μεγάλα αυγά χωριστά οι κρόκοι από τα ασπράδια
1 φλιτζάνι του τσαγιού γλυκό του κουταλιού περγαμόντο ή πορτοκάλι καλά
στραγγισμένο και ψιλοκομμένο
2 κουταλάκια του γλυκού εσάνς βανίλιας
¼ του φλιτζανιού του τσαγιού κουμ κουάτ ή λικέρ πορτοκαλιού
1 φλιτζάνι του τσαγιού ανάλατο βούτυρο λιωμένο
½ φλιτζάνι του τσαγιού παπαρουνόσπορου

Ζεσταίνετε το γάλα, το ρίχνετε σε μπολ και ανακατεύετε μέσα τη μαγιά, 1 φλιτζάνι
του τσαγιού αλεύρι και ¾ του φλιτζανιού του τσαγιού ζάχαρη. Βάζετε το μπολ σε
ζεστό μέρος, σκεπάσμένο με πετσέτα και αφήνετε ώσπου να φουσκώσει η μαγιά και
να σχηματιστούν φυσαλίδες 30’ περίπου. Χτυπάτε τους κρόκους στο μίξερ με την
υπόλοιπη ζάχαρη, ώσπου να γίνει μία άσπρη κρέμα. Ρίχνετε το μείγμα με τη μαγιά σ’
ένα μπολ. Ανακατεύετε μέσα τα κομματάκια του γλυκού, τη βανίλια, το κουμ κουάτ
ή το λικέρ πορτοκαλιού και το λιωμένο βούτυρο. Προσθέτετε σιγά σιγά το υπόλοιπο
αλεύρι, 1 φλιτζάνι του τσαγιού κάθε φορά, ανακατεύοντας στην αρχή με ξύλινη
κουτάλα και μετά ζυμώνοντας ώσπου να σχηματίσετε μία λεία ζύμη. Αφήνετε τη
ζύμη σκεπασμένη σε ζεστό μέρος έως ότου διπλαστιαστεί σε όγκο, 2 ώρες περίπου.
Χτυπάτε τη ζύμη με τη γροθιά σας και τη ζυμώνετε πάλι 7’-8’. Κάνετε δύο ίδια
ακριβώς στρογγυλά ψωμιά και τα βάζετε σε βουτυρωμένα ταψιά. Χαράζετε ένα Χ
στην επιφάνεια της ζύμης, τη σκεπάζετε με μία πετσέτα και την αφήνετε να
φουσκώσει πάλι μέχρι να διπλασιαστεί το μέγεθός της, 1 ώρα περίπου.
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 175 C. Με το μίξερ χτυπάτε τα ασπράδια των αυγών
με 2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη σ’ ένα μπολ, ώσπου να γίνουν αφρός. Μ’ ένα
πινέλο αλείφετε την επιφάνεια του κάθε ψωμιού με το χτυπημένο ασπράδι,
πασπαλίζετε με παπαρουνόσπορους και τα ψήνετε ώσπου να φουσκώσουν και να
πάρουν χρώμα, 1 ώρα περίπου. Τα βγάζετε από το φούρνο, τα αφήνετε να κρυώσουν


και σερβίρετε.

ΚΕΡΚΥΡΑΙΚΗ   ΠΟΥΤΙΓΚΑ







ΥΛΙΚΑ

250 γρ. μπαγιάτικο ψωμί κομμένο σε μικρά κομμάτια
3 φλ. διάφορα αποξηραμένα φρούτα (βερύκοκα, σύκα, γλυκό πορτοκάλι) ψιλοκομμένα
1 φλ. ξανθές ή μαύρες σταφίδες
2 μεγάλα αυγά
3 φλ. γάλα
1 φλ. ζάχαρη
Για τη ζαμπαγιόν:
6 κρόκους αυγών
6 κ.σ. ζάχαρη
3/4 φλ. μαυροδάφνη


ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για την πουτίγκα:

Αναμειγνύουμε τα μικρα κομματια ψωμιού, τα ξερά φρούτα και τις σταφίδες σε ένα μεγάλο μπωλ.
 Βουτυρώνουμε μια τετράγωνη πυρίμαχη γυάλινη ή κεραμική φόρμα 25 εκ.
 Σε ένα μέτριο μπωλ χτυπάμε μαζί τα αυγά, το γάλα και τη ζάχαρη, ώσπου να γίνουν ένα αφρώδες
 μείγμα και χύνουμε το υγρό επάνω στο μείγμα ψωμιού.
 Ανακατεύουμε το μείγμα καλά και πατάμε την επιφάνεια λίγο, ώστε να απορροφηθεί όλο το υγρό.
 Το αφήνουμε έτσι για 30 λεπτά. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 175 βαθμούς
. Στη συνέχεια, Βάζουμε το μείγμα στη βουτυρωμένη φόρμα και αυτή σε ένα πιο μεγάλο ταψί.
 Ρίχνουμε αρκετό νερό στο μεγάλο ταψί, για να φτάσει ως τη μέση της φόρμας.
 Ψήνουμε την πουτίγκα, ώσπου να δέσει και να πάρει ένα χρυσαφί χρώμα, 45 με 50 λεπτά περίπου.
Για να τη σερβίρουμε, χρησιμοποιούμε έναν πλατύ στρογγυλό κόφτη, κόβουμε την πουτίγκα
 σε κύκλους. Βάζουμε μια 1 κουταλιά ζαμπαγιόν σε ένα πιάτο, την πουτίγκα από πάνω και λίγη
ζαμπαγιόν ακόμα επάνω στην πουτίγκα.

Για τη ζαμπαγιόν:

Σε μπεν μαρί, σε χαμηλή φωτιά, χτυπάμε με σύρμα τους κρόκους, μέχρι το μείγμα να γίνει υγρό.
Με πολύ σιγανή ροή προσθέτουμε τη ζάχαρη, χτυπώντας συνέχεια με το σύρμα, μέχρι να διαλυθεί.
Προσθέτουμε τη μαυροδάφνη, χτυπάμε συνέχεια μέχρι να πήξει, γύρω στα 5 λεπτά.
Σερβίρουμε την πουτίγκα με την σάλτσα.

 Κερκυραϊκή κουζίνα : 

Στραπατσάδα (Βενετ. Strapazzada) 

    Ζουμί πηχτό από κόκαλα, σουρωμένο και ενισχυμένο με λίγο βούτυρο, ανακατεμένο με χτυπητά αυγά, αλάτι, αρκετό πιπέρι και λίγες σταγόνες κονιάκ. Τρώγεται καυτό. 

    Μανέστρα Κολοπίμπιρι (Βενετ. Collu pimpiri [με πιπέρι]) 

    Κριθαράκι με κόκκινη σάλτσα από φρέσκο κομιντόρο (ντομάτα), κρεμμύδια, καρότα και σέλινο, αλάτι, κανέλα, γαρύφαλλα και πολύ κοκκινοπίπερο. Τρώγεται κονσουμαρισμένο. 

    Μανέστρα Μπούρου-μπούρου 

    Σπαγγέτι κομμένο σε μικρά κομμάτια με σάλτσα φρέσκιας ντομάτας, κρεμμύδια, λάδι, κομμένες πατάτες και πολύ κοκκινοπίπερο. Τρώγεται είτε κονσουμαρισμένο είτε σούπα. 

    Φασούγια με πετσαλίνα 

    Βενετσιάνικη πηχτή σούπα. Στην κατσαρόλα φασόλια ξερά, λάδι, ψιλοκομμένο κρεμμύδι,, χοιρομέρι σε κύβους, δενδρολίβανο και αλατοπίπερο. Προαιρετικά ζωμός ντομάτας και στο τέλος λίγος ζωμός λεμονιού. 

    Κορωνιά 

    Είδος πουλέντας που την έφεραν πρόσφυγες από την Κορώνη. Σε βραστό νερό ρίχνουμε μπαρμπαράλευρο (καλαμποκάλευρο), αλάτι, λάδι και λίγο πιπέρι. Τρώγεται χυλωμένη. 

ΧΟΡΤΑΡΙΚΑ, ΡΙΖΥ & ΖΥΜΑΡΙΚΑ

---

    Ρόκα ή ρούκαλα 

Σαλάτα ρόκα

    Φρέσκα φύλλα ρόκας και αντράκλας (γλιστρίδας), με φέτες κρεμμύδι, λάδι, αλάτι, ξύδι, φέτες ντομάτας σε ροδέλες και λίγες ελιές.

    Τσιγαρέλι 

    Αγριόχορτα τσιγαριστά με ψιλοκομμένο κρεμμύδι και σκόρδο, αλάτι και κόκκινο καυτερό πιπέρι. Καλός μεζές για κρασί. 

    Αγριολάχανα (άγρια χόρτα) 

    Τυπικό καθημερινό φαγητό αγροτικής οικογένειας. Βραστά άγρια χόρτα σε βαθύ πιάτο με το ζουμί τους, πολύ λεμόνι και φρέσκο λάδι. 

    Μελιτζάνες παστρόκιο 

    Μακριές φέτες τηγανιτές μελιτζάνες, πασπαλισμένες με τυρί σε στρώσεις στο φούρνο ανάμεσα σε αυγά βραστά σε ροδέλες, παντσέτα ή χοιρομέρι, σαλάδο (σαλάμι), περιχυμένες με σάλτσα ντομάτας με βασιλικό.

    Κολοκυθοπερίσταση 

    (στο φούρνο) κολοκύθια, μελιτζάνες, πατάτες, ντομάτες, κομμένα όλα σε ροδέλες, με λάδι, αλατοπίπερο και μαϊντανό ψιλοκομμένο. Μια παραλλαγή του μπριάμ. 

    Ρύζι - μπίζι (Βενετ. Rizi-bizi) 

    Παραδοσιακό βενετσιάνικο ριζότο (εθνικό πιάτο της Βενετίας, σερβιριζόταν στο Δόγη την ημέρα της γιορτής του Αγίου Μάρκου, 25 Απριλίου). Ρύζι, μπιζέλια, ψιλοκομμένο κρεμμύδι και χοιρομέρι, αλάτι, πιπέρι. Τρώγεται όταν το ρύζι στύψει. Πίττα με ρύζι Ιδιόμορφη πίττα με ανοιγμένο φύλλο ζύμης, ρύζι και ψιλοκομμένα κομμάτια αρνιού σοταρισμένα με βούτυρο, κρεμμύδι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο, κανέλλα και ψιλοκομμένο μαϊντανό. Η πίττα πριν μπει στο φούρνο περιχύνεται με 2 αυγά χτυπημένα και ανακατεμένα με αλεύρι, 1 ποτήρι γάλα και αλατοπίπερο, και πασπαλίζεται με τυρί. 

    Παστίτσιο τσι νόνας (νόνα θα πει γιαγιά) 

    Μια εκδοχή παστίτσιου με φύλλα στο φούρνο. Η διαφορά με τα άλλα έγκειται στο ότι τα μακαρόνια είναι περιτυλιγμένα σε φύλλα σαν πίττα και στο ότι αντί για κιμά, τα μακαρόνια (χοντρά και μικρά) ανακατεύονται με βούτυρο, ντομάτα, αλάτι, πιπέρι, ζάχαρη, τυρί τριμμένο, αυγά βραστά ροδέλες, κομμάτια χοιρομέρι, σαλάδο (σαλάμι), και το κρέας (ψιλοκομμένα κομμάτια κοτόπουλο και κρέας αρνίσιο ή μοσχαρίσιο) με το σούγο του (σάλτσα). Από πάνω απλώνεται τυρί, λίγο πιπέρι και τριμόψυχα. Αποτελούσε το πρώτο πιάτο ενός κυριακάτικου μεσημεριανού γεύματος σε μεγάλη συγκέντρωση ολόκληρης της οικογένειας. 

ΨΑΡΙΚΑ

---

    Σαβόρο ή Σαβούρο (Παραδοσιακό Βενετ. "Pesse in Saor") 

    Φαγητό των ναυτικών, πρόκειται για στρωμένα σε πήλινο τσουκάλι μικρά ψάρια, συνήθως σαρδέλες αλλά και γόπες ή μεγάλες μαρίδες, μαριναρισμένες σε σάλτσα άσπρη με ψιλοκομμένο σκόρδο, δενδρολίβανο, ξύδι, και μαύρες σταφίδες. Το καλό σαβούρο πρέπει να έχει μείνει τουλάχιστον μια βδομάδα στο τσουκάλι. Διατηρείται πολύ. 

Μπουρδέτο

    Μπουρδέτο (Βενετ. Bordeto) 

    Βραστός σκορπιός ή γαλέος ή μπακαλιάρος παστός ξαλμυρισμένος καλά, με κόκκινη καυτερή σάλτσα (πολύ κοκκινοπίπερο και καυτερή πιπεριά ολόκληρη), που στο τέλος σβήνεται με χυμό φρέσκου λεμονιού.

    Μπακαλιάρος με αγιάδα (Bενετ. Baccala in pastela) 

Σκορδαλιά

    Ξαλμυρισμένος "παστός" μπακαλιάρος σε χοντρά κομμάτια με σκορδαλιά. Η διαφορά από άλλα μέρη της Ελλάδος έγκειται στην παρασκευή της σκορδαλιάς (aglio) που γίνεται από αποφλοιωμένα αμύγδαλα, σκόρδο, ψωμί, λάδι και ξύδι.

Στακοφύσι

    Στακοφύσι (Stock-fish) 

    Γνωστό από την εποχή των Βενετσιάνων νωρίς τον μεσαίωνα (pesse stocco), μόνο το όνομα είναι δανεισμένο από την Αγγλική γλώσσα. Πρόκειται για "ξερό" (αποθηκευμένο και ξεραμένο) μπακαλιάρο, που για να φαγωθεί τον αφήνουν σε ανανεούμενο θαλασσινό νερό. Σοταρισμένα κομμάτια μπακαλιάρου με κρεμμύδι και κοκκινοπίπερο, μαγειρεύονται στην κατσαρόλα με σάλτσα ντομάτα, πράσα και λίγη ζάχαρη. Ήταν η εκδοχή του μπουρδέτου για τους πλούσιους. 

    Μπακαλιάρος Μπιάνκο (Βενετ. in Bianco)

Μπιάνκο

    Μπακαλιάρος ή γαλέος με πατάτες στην κατσαρόλα με άσπρη σάλτσα από ψιλοκομμένο σκόρδο, μαϊντανό, χυμό λεμονιού και μαύρο χοντροκομμένο πιπέρι. 

ΚΡΕΑΤΙΚΑ

---

                                                                   

                          Παστιτσάδα

    Παστιτσάδα (Βενετ. pastizzada)

    Είναι το πιο δημοφιλές φαγητό στην Κέρκυρα και προσφέρεται σε επίσημα γεύματα και γιορτές. Στην πόλη γίνεται με μοσχαρίσιο κρέας (συνήθως μπούτι) παραγεμισμένο με λεπτοκομμένο σκόρδο, μαϊντανό και αλατοπίπερο. Στη σάλτσα ντομάτας χρησιμοποιούνται λάδι, κρεμμύδι, κανέλα, γαρύφαλλο, αλατοπίπερο, μοσχοκάρυδο, μπαχάρι, κύμινο και φύλλα δάφνης. Η χωριάτικη παστιτσάδα γίνεται με κόκορα, λέγεται δε ότι είναι καλομαγειρεμένη μόνον όταν η σάλτσα είναι τόσο πηχτή που να βάφει τα μουστάκια. Υπάρχουν ακόμα και παραλλαγές παστιτσάδας με ψαρικά όπως "αστακός παστιτσάδα".

Σοφρίτο

    Σοφρίτο (Βενετ. Soffrito)

    Λεπτές φέτες τηγανισμένου μοσχαρίσιου κρέατος, με άσπρη σάλτσα από ψιλοκομμένο σκόρδο, μαϊντανό, άσπρο πιπέρι, άσπρο κρασί, αλάτι και ξύδι. Σερβίρεται με ρύζι ή μασπατάτα (mush potatoes = πουρές πατάτας).

Στουφάδο

    Στουφάδο (Βενετ. El stufadin)

    Φαγητό μαγειρεμένο σε κατσαρόλα κλεισμένη καλά και αφημένη πάνω στην "stua" (ειδικό μικρό φουρνέλο στην άκρη του τζακιού), που έβραζε για πολλές ώρες ή και όλη νύχτα. Πρόκειται για κομμάτια μοσχαρίσιου κρέατος, που προηγουμένως έχουν μαριναριστεί όλη νύχτα σε κρασί, κρεμμύδι, ψιλοκομμένο σκόρδο, καρότο, σέλινο, δενδρολίβανο, φασκόμηλο, θυμάρι, μαντζουράνα, δάφνη και αλατοπίπερο. Τσιγαρίζεται με λάδι και ψιλοκομμένη παντσέτα και μετά βράζεται στη "stua" με όλη την μαρινάτα, προσθέτοντας λίγη ζάχαρη. Τρώγεται με πολέντα που περιχύνομε με την σάλτσα. 

ΠΟΥΛΕΡΙΚΑ

---

                                                                                                      Αυγολέμονο
                                                         

 Σούπα Αυγολέμονο

    Από κόκορα ή κότα (ελεύθερης βοσκής) γίνεται και από κρέας μοσχαρίσιο ή και συνδυασμό κρεάτων. Είναι το παραδοσιακό Κερκυραϊκό φαγητό της Κυριακής του Πάσχα αλλά και των Χριστουγέννων (στην περίπτωση αυτή προστίθενται οι φτερούγες και ο λαιμός της γαλοπούλας για νοστιμιά). Για να είναι καλό το αυγολέμονο πρέπει να αντιστοιχεί ένα αυγό χωριάτικο για κάθε μερίδα σούπας, ενώ τα ασπράδια του αυγού θα πρέπει να έχουν "χτυπηθεί" πολύ καλά, ξεχωριστά.

  Κότα μπολίδα παραγιομιστή 

    Στα κορφιάτικα σπίτια, την πρώτη του χρόνου, τρωνε κοτόπουλο που προηγουμένως έχει πάρει μερικές βράσεις στην κατσαρόλα για την παρασκευή της σούπας και μετά ψήνεται στο φούρνο. Πρόκειται για το παραδοσιακό ελληνικό πιάτο της Πρωτοχρονιάς, με παραλλαγή σίγουρα στη γέμιση του πουλερικού, που περιέχει παντσέτα, θυμάρι, ξερό τυρί, γάλα, ψωμί, κιμά μοσχαρίσιο, αυγά, σκόρδο κοπανισμένο, λάδι, μαϊντανό ψιλοκομμένο και μπαχαρικά. 

ΕΝΤΟΣΘΙΑ

---

    Χορδές ή γαρδούμπες

    (Χορδήν έτρωγαν οι αρχαίοι Έλληνες, χορδούνιν οι Βυζαντινοί, γαρδούμπα οι Νεοέλληνες) Εντόσθια αρνιού (συκώτι, γλυκάδια, πνευμόνια) πλεγμένα και δεμένα κόμπο με αρνίσια έντερα, πασπαλισμένα με πολύ πιπέρι, ρίγανη, λάδι, και λεμόνι στο φούρνο ή στα κάρβουνα. 

    Τσιλίχουρδα

    Παραλλαγή της παραδοσιακής πασχαλινής μαγειρίτσας. Η διαφορά από την υπόλοιπη Ελλάδα είναι στο ότι δεν πρόκειται για σούπα αλλά για χοντροκομμένα εντόσθια αρνιού χωρίς ρύζι με πηχτή σάλτσα από πολλά ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια φρέσκα, μαϊντανό, άνηθο, αλάτι, πολύ πιπέρι και στο τέλος λεμόνι. Η παράδοση θέλει και τα ποδαράκια του αρνιού καθαρισμένα στην κατσαρόλα για να χυλώσουν πιο καλά τα τσιλίχουρδα. 

    Τίνγκολα (Βενετ. intigolo) 

    Συκώτι τηγανιτό με κρεμμύδι σε ροδέλες με αλατοπίπερο και λίγη ζάχαρη, σβησμένο με κρασί, περιχυμένο με χυμό ντομάτας και πασπαλισμένο με ψιλοκομμένο μαϊντανό.

    Φιγαδέλια (Βενετ. Figa = συκώτι) 

    Κομμάτια μοσχαρίσιου συκωτιού περιτυλιγμένα σε 'μπόλια' αρνίσια αφού προηγουμένως πασπαλιστούν με μυρωδικά και μπαχαρικά: ψιλοκομμένο σκόρδο, ρίγανη, αλατοπίπερο και κανέλα. Γίνονται ψητά στα κάρβουνα. 

ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ

---

Μπουρντούνι

    Μπουρντούνι (Boldon, Λουκάνικα από αίμα)

    Πηγμένο μοσχαρίσιο αίμα σε μεγάλα έντερα με λιανισμένο κρεμμύδι, σκόρδο, κανέλα, γαρύφαλλο, μοσχοκάρυδο, αλάτι, πιπέρι και κομματάκια από χοιρινό λίπος. Κομμένο σε φέτες, τηγανισμένο σε λίπος και σβησμένο σε ξύδι αποτελεί σπάνιο κρασομεζέ.

Νούμπουλο

    Νούμπουλο φουμικάδο (Βενετ. Nombolo)

    Το Κερκυραϊκό νούμπουλο είναι άριστης ποιότητος και αποτελείται από χοιρινό κόντρα φιλέτο ολόκληρο, αλατισμένο και πασπαλισμένο παντού με πιπέρι, περασμένο σε έντερο και καπνισμένο σε φωτιά με λεπτά ξύλα και πολλά αρωματικά κλαριά: φασκόμηλο, φλησκούνι ξερό, σχοίνο, δάφνη, μυρτιά, μολοχάνθια, ρίγανη και φλούδα από αμύγδαλα.

    Πηχτή 

    Γουρουνοκεφαλή βραστή με κανέλα, γαρύφαλλο, δάφνη, φασκόμηλο, πιπέρι και αλάτι χοντρό. Κόβεται κομματάκια και γεμίζεται σε πλατύ έντερο χωρίς τα μυρωδικά. Κρεμιέται στο φρέσκο. 

Λουκάνικα χωριάτικα, νούμπουλο, σαλάδο, χοιρομέρι καπνιστό

    Λουκάνικα Κερκυραϊκά χωριάτικα 

    Χοιρινό κρέας με πολύ πάχος και σκέτο κρέας άπαχο αλεσμένα μαζί με σκόρδο, πολύ αλάτι, πιπέρια ολόκληρα και ρίγανη, γεμισμένο σε ξεπλυμένα με κρασί έντερα, καπνιστό ή στον αέρα. 

    Σαλάδο (ντόπιο σαλάμι) 

    Καπνιστό αλεσμένο χοιρινό κρέας με πολύ πιπέρι και αλάτι. Κρεμιέται και καπνίζεται με αρωματικά κλαριά. 

    Χοιρομέρι φουμικάδο (καπνιστό)

    Χοιρομέρι αλατισμένο με σαλινίτρο (νιτρικό άλας) και πρεσαρισμένο με δυνατό βάρος για μια εβδομάδα. Μετά κρεμιέται και καπνίζεται με αρωματικά κλαριά. 

ΦΡΟΥΤΑ

---

Κουμ-κουάτ

    Κουμ-κουάτ

    Ο καρπός του δέντρου citrus-japonica, που ήρθε στην Ευρώπη από την Ιαπωνία μόλις το 1846 και φυτεύτηκε πειραματικά στην Κέρκυρα από τους Εγγλέζους. Έκτοτε τα παρασκευάσματά του, λικέρ, φρουί γκλασέ και γλυκό κουταλιού πωλούνται σε κάθε μαγαζί και τα αγοράζουν οι πάντες. 

    Κερκυραϊκές Φράουλες

    Ποικιλία από μικροσκοπικές φράουλες (σαν αγριοφράουλες) με υπέροχο άρωμα. Πωλούνται μόνο την εποχή τους (Μάιος) Φρεσκαμέντα (παυλόσυκα ή φραγκόσυκα) Γλυκά, αρωματικά και γευστικά φρούτα από τους κάκτους πολύ δημοφιλή στην Κέρκυρα Τρώγονται παγωμένα με πολύ νερό, συνήθως το πρωί.

                                                                                                 Φράουλες

ΓΛΥΚΑ

---

Τζίντολες ξερές, γλυκό κουταλιού κουμ-κουάτ, συκομαΐδα

    Τζίντζολα ξερή

    Αποξηραμένα τζίτζιφα με σταφίδες και σουσάμι που σερβίρονται ως επιδόρπιο σε όσους δεν τελείωσαν το κρασί τους.

    Συκομαΐδα ή συκόπιτα

    Φτιαγμένη από μούστο και ξεραμένα σύκα είναι αρωματισμένη με γλυκάνισο, πιπέρι και ούζο. Τρώγεται ως επιδόρπιο, ξηρός καρπός αλλά μπορεί να συνοδέψει και ουζάκι.

Μάντολες

    Μάντολες (Βενετ. Mandorle)

    Καβουρδισμένο και καραμελωμένο αμύγδαλο, βρίσκεται σε πολλά ζαχαροπλαστεία της πόλης.

    Πασταφρόλλες (Βενετ. Pasta frolla) 

    Καθημερινό, 'εύκολο' γλυκό με ζύμη και μαρμελάδα, ευρέως διαδεδομένο στα Επτάνησα. 

    Μαντολάτο (Βενετ. Mandolato) 

    Γλύκισμα φτιαγμένο από ταχίνι, ασπράδι αυγού, μέλι, και ολόκληρα αμύγδαλα. 

    Παντεσπάνια (Βενετ. Pan di Spagna) 

    Μικρά κέικ που ήλθαν στην Κέρκυρα το 1492 με τους διωγμούς των εβραίων από την Ισπανία. Γλυκό δυναμωτικό και ελαφρύ, πασπαλισμένο με κοπανισμένη ζάχαρη, στέλνονταν στην λεχώνα και στο νεογέννητο σε μικρές στρογγυλές και βαθιές φόρμες. 

    Κουτσούλοι πιπεράτοι (Βενετ. Pevarini) 

    Μικρές ζύμες από ζάχαρη, νερό, αλεύρι, μέλι και πιπέρι, ζυμωμένες με δύναμη ώσπου να γίνει η ζύμη πολύ μαλακή. Ψήνονται στο φούρνο. 

Τηγανίτες

    Τηγανίτες τ΄ Αγιού

    Πρόκειται για τους πασίγνωστους λουκουμάδες που φτιάχνονται στη γιορτή του Αγίου Σπυρίδωνα, προστάτη του νησιού, όπως το έθιμο τις απαιτεί. Πασπαλίζονται με μέλι ή με κοπανιστή ζάχαρη.

    Φογάτσα (βενετ. Fogassa de Pasqua)

     Ένα είδος τσουρεκιού βενετσιάνικης προέλευσης, που βρίσκεται σε όλους τους παραδοσιακούς φούρνους του νησιού και της πόλης. 

    Κολομπίνα (Βενετ. Colombin) 

    Χριστόψωμο σε σχήμα περιστεριού, που συνηθιζόταν πολύ στα χρόνια των Βενετσιάνων και πωλείται ακόμα και σήμερα σε πολλά ζαχαροπλαστεία και φούρνους της πόλης. 

Πουτίνγκα

    Πουτίνγκα

    Με εμφανή Βρετανική επιρροή. Οι καλές νοικοκυρές δίνουν ιδιαίτερη προσοχή στη χριστουγεννιάτικη πουτίνγκα, της οποίας η προετοιμασία ξεκινάει ένα μήνα πριν. 

    Τζαλέτια (Βενετ. Zaleti) 

    Ζυμωμένο βούτυρο με μπαρμπαρέλα (καλαμποκάλευρο) και ψημένο σε μέτριο φούρνο. Όταν κρυώσει περνιόνται σε νερό με πορτοκάλι και πασπαλίζεται με ζάχαρη. 

    Μουσταστόνια (Βενετ. Mostazzoni) 

    Αμύγδαλα αλεσμένα με ζάχαρη αυγά και βανίλια, πλασμένα σε μπάλες και ψημένα σε σιγανό φούρνο. 

    Κέικ (Plum Cake) 

    Συνήθως με φρούτα (μεταξύ των οποίων και περγαμόντο) 

    Σπερνά 

    Βρασμένοι σπόροι σταριού με κανέλα, σταφίδα μαύρη, γλυκάνισο, αμύγδαλα, κόλιαντρο, κουκουνάρια, σπόρια ρόδι και κουφετάκια, όλα πασπαλισμένα με ζάχαρη, που στη Κέρκυρα προσφέρονται από τις εκκλησίες που γιορτάζουν τη μνήμη του Αγίου στους οποίους είναι αφιερωμένες, μετά την πρωινή λειτουργία. Το όνομά τους μάλλον από τον Εσπερινό, επειδή παλιά μοιράζονταν στην εκκλησία αφού τα ευλογούσε ο παπάς μετά τον Εσπερινό. 

ΠΟΤΑ

---

Τσιτσιμπύρα

    Τσιτσιμπύρα      Ginger-beer

    Το σήμα κατατεθέν των Επτανήσων από την εποχή των Εγγλέζων, σήμερα φτιάχνεται μόνο στη Κέρκυρα. Από χυμό λεμονιού, φυσικό λεμονέλαιο, τριμμένο τζίντζερ άριστης ποιότητος, άσπρες σταφίδες, νερό και ζάχαρη σήμερα παρασκευάζεται από μια μικρή βιοτεχνία του νησιού η οποία 'ζυμώνει' στα καζάνια της το ιστορικό αναψυκτικό. Νοστιμότατη και δροσιστική είναι έτοιμη μετά από τρεις εβδομάδες ζύμωσης και σερβίρεται στα καφενεία από το Πάσχα ως το Φθινόπωρο και λόγω της μεγάλης ζήτησης πίνεται πάντα φρέσκια και πολύ παγωμένη.

ΤΣΙΤΣΙΜΠΥΡΑ


ΥΛΙΚΑ

1/2 κιλό ζάχαρη
700 γραμμάρια βραστό νερό
3.100 γραμμάρια νερό
6 κουτάλια του γλυκού τζίντζερ τριμμένο
12 σταφίδες άσπρες
χυμός 4 λεμονιών
1 κουτάλι του γλυκού ψίχα λεμονιού
1 ποτήρι νερό κρύο
μπουκάλια χοντρά με πώμα ασφαλείας

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε ένα δοχείο που να κλείνει καλά βάζουμε τις σταφίδες,το χυμό 2 λεμονιών,2 κουταλάκια τζίντζερ,την ψίχα λεμονιού και το 1 ποτήρι νερό.Κλείνουμε το δοχείο και το αφήνουμε 3 μέρες.Τις επόμενες 4 μέρες και κάθε μέρα προσθέτουμε στο δοχείο 2 κουταλάκια ζάχαρη και 1 κουταλάκι τριμμένο τζίντζερ.Την 5η ημέρα σουρώνουμε το περιεχόμενο του δοχείου και προσθέτουμε το χυμό 2 λεμονιών.Λιώνουμε τη ζάχαρη στο βραστό νερό και προσθέτουμε το κρύο νερό.Ανακατεύουμε όλα τα υλικά και γεμίζουμε τα μπουκάλια σουρώνοντας το μείγμα,προσέχοντας να μένει κενός χώρος σε κάθε μπουκάλι.Η τσιτσιμπύρα θα είναι έτοιμη μετά από 3 εβδομάδες.Πίνεται παγωμένη.Προσοχή στην μετακίνηση γιατί στην διάρκεια της ζύμωσης αναβράζει.